Dom pachnący świeżym chlebem... czyli znowu robię zakwas!

1/25/2026

Dom pachnący świeżym chlebem... czyli znowu robię zakwas!

Kiedy kilka lat temu upiekłam swój pierwszy chleb na zakwasie, nie spodziewałam się, że ta pasja zostanie ze mną na długo. Ale już wtedy przekonałam się, że nie ma lepszego chleba niż ten pieczony w domu - z prostych składników, bez zbędnych dodatków. Smak domowego chleba to jedno, ale zapach unoszący się w kuchni jeszcze kilka godzin po wypieku sprawia, że już na samo wspomnienie robi mi się ciepło na duszy. Dom pachnący chlebem, wypiekami, to dom pełen szczęścia, spokoju i miłości.

Mój pierwszy zakwas nie był idealny, jednak upiekłam z niego sporo smacznych bochenków. Niestety szybko go uśmierciłam, kiedy wstawiłam go do lodówki zapominając o jego istnieniu na kilka długich tygodni. Kolejny zakwas prowadziłam znacznie dłużej, piekłam też więcej i częściej. A później pojechałam na wymarzone wakacje, a zakwas po raz kolejny zginął w czeluściach lodówki. I tak skończyła się moja przygoda z wypiekami na zakwasie, a od czasu do czasu piekłam tylko szybkie chleby na drożdżach. Ale pasje i wspomnienia mają to do siebie, że lubią wracać, a domowy chleb na zakwasie chodził za mną już od kilku tygodni. I tak oto mój zakwas ma już dziewięć dni, a dziś upiekę z niego pierwszy chleb orkiszowy w foremce. Przed wypiekiem bochenków w garnku żeliwnym muszę go jeszcze trochę wzmocnić i przy okazji kupić trochę akcesoriów, żeby pieczenie było przyjemniejsze.

Prosty domowy chleb składa się tylko z trzech składników - wody, mąki i soli. Tylko tyle i aż tyle. Ale najpierw... muszę zrobić zakwas!

Dzień 1

50g mąki żytniej typ 2000

50g wody

W szklanym wyparzonym słoiku dokładnie mieszam mąkę z wodą. Zimą dbam o to aby woda była nieco cieplejsza (nie gorąca, po prostu delikatnie ciepła). Nakładam pokrywkę na słoik, lekko przekręcam (nie zakręcam do samego końca) i odstawiam w ciepłe miejsce na 24h. 

Dzień 2

50g mąki żytniej typ 2000

50g wody

Do słoika, w którym mam już mieszaninę z poprzedniego dnia, dodaję 50g mąki i 50g wody. Mieszam dokładnie i ponownie odstawiam w ciepłe miejsce na 24h.

Dzień 3

50g mąki żytniej typ 2000

50g wody

Po poprzednim dokarmieniu zakwas zaczyna już ładnie pracować, widzę pierwsze bąbelki i zwiększoną objętość zakwasu. To dobry znak! Trzeciego dnia robię dokładnie to samo co w poprzednich dniach - do mieszaniny dodaję 50g mąki i 50g wody. Dokładnie mieszam i odstawiam w ciepłe miejsce na 24h.

Dzień 4

Tego dnia zmieniam delikatnie sposób i rytm dokarmiania zakwasu. Wymieniam słoik na mniejszy i przenoszę do niego 60g zakwasu z dużego słoika, następnie dokładam 30g mąki i 30g wody. Mieszam dokładnie, zaznaczam gumką recepturką poziom mieszaniny i odstawiam w ciepłe miejsce - tym razem na 12 godzin. Jeśli zakwas podwoił swoją objętość po tym czasie, przechodzę do kolejnego kroku, jeśli nie - czekam kolejne 12 godzin. Tym razem, zaczynając zakwas zimą, musiałam zaczekać 24 godziny zanim zakwas podwoił swoją objętość. Kiedy zaczynałam latem, zakwas na tym etapie urósł już po 12 godzinach.

Co z resztą zakwasu z dużego słoika po wyjęciu z niego 60g? Niestety - wyrzucam. Na tym etapie do niczego mi się nie przyda (choć pewnie można wykorzystać pozostałą mieszaninę np. dodając ją do ciasta na naleśniki lub wypieków).

Dzień 5

Tego dnia wprowadzam kolejną zmianę i z mieszaniny z poprzedniego dnia wyrzucam prawie wszystko, zostawiając na dnie około łyżeczkę zakwasu. Dokładam 30g mąki i 30g wody. Odstawiam na 12h.

Po 12h

Robię dokładnie to samo co dnia poprzedniego - zostawiam tylko troszeczkę zakwasu z dnia poprzedniego, dodaję 30g mąki i 30g wody. Mieszam, odstawiam na 12h i ponownie robię to samo przez kolejne dni.

Zanim upiekę z mojego zakwasu pierwszy bochenek w garnku żeliwnym, będę dokarmiać zakwas w taki sposób jeszcze przez minimum 5-6 dni. Po tym czasie zakwas ładnie się wzmocni, ustabilizuje, zapewniając mi solidny wypiek. Zakwas czuje się najlepiej w temperaturze około 24-28 stopni. W moim domu znalazłam jedno ciepłe miejsce na regale tuż obok komina, gdzie jest cieplutko i właśnie tam przechowuję zakwas. Na początku aby zapewnić mu odpowiednią temperaturę - rozgrzewałam delikatnie piekarnik przez minutę lub dwie, wyłączałam i tam przechowywałam zakwas.

Do zakwasu i wypieków staram się używać mąk ekologicznych, dobrej jakości (najlepsza jaką znalazłam w markecie to mąka ekologiczna Basia, którą widać na zdjęciu). W przeszłości do wypieku chlebów zamawiałam mąki ekologiczne ze sklepów internetowych (wychodzą korzystniej cenowo), a dobra mąka to podstawa dobrego zakwasu i smacznego wypieku. I tym razem już powoli zbieram swój pierwszy koszyk nowych mąk do testowania i nie mogę się doczekać pierwszych wypieków. Proces powstawania chleba bywa czasochłonny, choć nie wymaga dużo pracy, tylko znacznie więcej oczekiwania. Ale każda godzina jest tego warta!